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盐水火腿的制作方法

2015-11-10 10:53:21点击:

为保证盐水火腿的口感和质量,必须保持严格的加工工艺生产:

 

1.原料肉的修整:加工过程中肉块上应粘结在一起的那些部位,要把脂肪和筋、腱除去,使肉的各部位易结合,从而保证较好的切片性。

 

2.盐水注射:盐水要求在注射前24小时配制,以保证所配备的成分能充分的溶解。盐水注射要求尽可能准确、均匀地使盐水分布在肉中,而不出现局部沉积、膨胀的现象。原料肉中盐水分布不均匀,会导致颜色和组织结构不良,缺乏味道,以及保存期短、或局部盐过多、积水多、颜色不稳定等问题。一般混合腌制液注射数量为原料肉重的20%左右。盐水注射量如果提高,出品率也会相应提高,但必须加强滚揉、添加卡拉胶等,使盐水在煮制时,保留在肉中,以防产生制品结构不致密,切片性差的问题。

 

3.嫩化:嫩化过程大大提高肉的保水性,并使盐水分布更加均匀,成品切片性和出品率都有较大提高。

 

4.滚揉:滚揉工序直接影响产品的切片性、出品率、口感、颜色。滚揉应控制肉的中心温度在7以下。温度升高,微生物增殖,蛋白质粘度降低,淀粉发酵产酸,导致制品结着力变差,风味也不好。滚揉要适度,滚揉不足,肉的颜色不均匀,结构不一致,粘合力、保水性、切片性都差;滚揉时间过长,肉块之间出现黄色的蛋白胨,影响火腿整体色泽,并使肉的粘合性、保水性变差。滚揉不足或过度的产品放置一段时间后,都有渗水现象。

 

5.压缩、成型:尽量使产品外形美观、内部无气孔。

 

6.蒸煮:一般蒸煮温度为7580,具体选择要依据蒸煮池的保温性能和模子的传热性能而定。当产品中心温度达到68时,维持20分钟。具体参数还由产品所含淀粉种类及添加量和肉有否被污染的不同而不同。

 

严格控制各加工间及成品间的温度

分割修整间:812℃,注盐间:67℃,成品库:04℃,滚揉间:56℃,压缩成型间:68℃,成品包装间:1215℃。